La vainilla es una especia formada por el fruto de determinadas orquídeas lianescentes tropicales originarias de América Central pertenecientes al género Vanilla, principalmente la especie Vanilla planifolia.

La planta que produce la vainilla se llama también vainilla. Estas plantas son las únicas orquídeas que se cultivan con fines distintos de los ornamentales.

Para obtener una especia muy aromática, es necesario proporcionar cuidados prolongados y minuciosos durante el cultivo y la preparación de la vainilla. Esto hace que, en relación al peso, sea uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de bastones negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas de vainilla".

Denominaciones y descripción botánica

Etimológicamente, el término español vainilla procede del latín vagina, que también derivó en vagin que significa funda, vaina o estuche.

Flexible y poco ramificada, la liana de vainilla forma largos brotes que pueden crecer buscando apoyo hasta alcanzar más de diez metros. Si el tallo se rompe, los fragmentos se reproducen con facilidad, lo que permite la reproducción de la planta, tanto en la naturaleza como en los cultivos.

Las flores se disponen de manera alterna a cada lado del tallo. Pueden llegar a medir hasta 15 centímetros. El tallo y las hojas son verdes, carnosos, y guardan en su interior un jugo transparente e irritante que provoca quemaduras y picor persistente en la piel. Las flores, agrupadas en conjuntos de ocho o diez unidades, forman pequeños ramilletes.

La flor de la vainilla es de color blanco, verdoso o amarillo pálido y posee la estructura clásica de la flor de una orquídea, a pesar de tener un aspecto bastante regular.

La fecundación necesita la intervención de un elemento auxiliar especializado. En su región de origen, la fecundación corre a cargo de los insectos del género Melipona, una especie de abeja. Tras la fecundación, el ovario se transforma en una vaina cadente alargada de 12 a 25 centímetros. Las vainas frescas y aún inodoras poseen un diámetro de 7 a 10 milímetros. Contienen miles de semillas minúsculas que serán liberadas al caer los frutos maduros si no se recogen cuando aún están verdes.

Es originaria de las selvas tropicales húmedas de la costa de México, donde crece debajo de los árboles.

Sin embargo, se conoce sobre todo como especia cultivada. La historia de esta especia es la que ha contribuido a extender el cultivo de la planta en la mayor parte de las regiones tropicales húmedas de la tierra. Su distribución parte de sus actuales zonas de origen (marcadas en verde en este mapa-mundi), hacia todo el mundo:

Historia de una especia a la conquista del mundo

El tlilxochitl de los aztecas

Los aztecas conocían y apreciaban la vainilla, que denominaban Tlilxochitl (que significa vaina negra). La utilizaban sobre todo para perfumar una bebida de cacao.

La vainilla llegó a la corte española a comienzos del siglo XVI, pero hubo que esperar un siglo para constatar su comercialización internacional.

El monopolio mexicano

Durante más de dos siglos, durante los siglos XVII y XVIII, México, más concretamente la región de Veracruz, poseía el monopolio de la vainilla.

Todos los intentos de producir esta orquídea fuera de su hábitat natural de origen tenían como denominador común el fracaso. Fue en el siglo XIX cuando se descubrió que las abejas meliponas eran las que desempeñaban el papel fecundador indispensable para la formación del fruto.

La vainilla sembró el entusiasmo en Europa. Fue cada vez más apreciada en la corte de Francia, sobre todo por Madame de Montespan que perfumaba su baño con ella. Llevado por el fervor, Louis XIV decide seriamente intentar introducir la liana en la isla de Bourbon. Los numerosos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

La proyección de la isla de Bourbon

La primera polinización artificial de la vainilla se llevó a cabo en 1836 en el jardín botánico de Liège por parte del naturalista belga Charles Morren. Después, en 1837, repitió la hazaña el horticultor francés Joseph Henri François Neumann.

Pero no fue hasta 1841 cuando un joven esclavo de doce años de edad originario de Bourbon, Edmond, creó el procedimiento práctico que aún se utiliza en nuestros días. Este método de polinización, del que Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse, convirtió a la isla de Bourbon (hoy Reunión) en el primer centro vainillero del planeta, sólo varias décadas después de la introducción de la orquídea en 1819. Con la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color "blanco" (alba) de la flor de la vainilla.

El avance malgache

Fueron los agricultores de Reunión quienes introdujeron en 1880 en Madagascar el cultivo de la vainilla. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Posteriormente avanzaron a las regiones orientales de la gran isla, las de Antalaha y Sambava, por tener un clima húmedo favorable. El entusiasmo llegó rápidamente y la producción malgache sobrepasó las 1.000 toneladas en 1929, siendo diez veces superior a la producción de Reunión. Pero el mercado carecía de regulación, lo que generaba una crisis cíclica de superproducción de vainilla.

A pesar de la concurrencia de otros países tropicales como Indonesia y el nacimiento de nuevas dinámicas de conquista del mercado como las que se desarrollaban en el estado de Kerala, en India, Madagascar conserva holgadamente incluso hoy su puesto como primer explotador mundial.

Modos de cultivo y elaboración de la especia

Plantaciones

Para crecer la vainilla necesita un clima cálido y húmedo, un soporte de agarre y un poco de sombra. Existen principalmente tres técnicas de plantación, que van de la más extensiva a la más intensiva:

· Bajo los árboles, donde la planta utiliza los troncos de los árboles como soporte.

· En cultivo separador, por ejemplo, entre las cañas de azúcar.

· Bajo lonas de sombra.

Los agricultores aseguran el esqueje, controlan o propician el soporte adecuado y se encargan de plegar la liana de manera que las futuras vainas queden a la altura del hombre.

Fecundación

La fecundación debe asegurarse siempre manualmente flor a flor. El procedimiento utilizado sigue siendo el mismo que descubrió Edmond Albius. Se practica a primera hora de la mañana (ya que las flores tienen una vida breve de pocas horas al comienzo de la jornada) y en tiempo seco (ya que la lluvia dificulta la formación del fruto).

Preparación

Para transformar los frutos totalmente inodoros en una especie suave y agradablemente perfumada es necesario realizar una preparación minuciosa y metódica cuyos principios se desarrollaron en México hace mucho tiempo. El método más sencillo, conocido como preparación directa, consiste en dejar madurar la vaina alternando las exposiciones a la sombra y al sol, pero los resultados son mediocres. Se prefiere la preparación indirecta que comienza con un choque brutal que "mata" la vaina. A esto sigue una serie de operaciones de transformación, secado y selección que duran casi diez meses antes de obtener el producto final: el bastón de vainilla comercializable.

Para matar la vaina se puede practicar una exposición al horno, al frío, a los rayos infrarrojos, al alcohol, etc. Pero el medio más empleado hoy en día es un baño de agua caliente. Así comienza el procedimiento elaborado en 1851 por el habitante de Reunión, Ernest Loupy, a partir de los conocimientos mexicanos, muy vulgarizados por David de Floris. Las fases son las siguientes:

·        Escaldado: se llenan bandejas de mimbre con vainas verdes de vainilla (hasta 30 kg por bandeja) y se sumergen en agua a 63 ºC durante tres minutos.

·        Esterilización: en esta fase se colocan las vainas entre coberturas de lana en grandes cajas por periodos de doce a catorce horas. Así se mantienen en calor, pierden el agua, evolucionan enzimáticamente y adquieren el bello color negro chocolate.

·        Secado: durante dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, se seca la vainilla varias horas al día introduciéndolas en rejillas en un horno, después exponiéndolas al sol y, por último, a la sombra para obtener la mejor calidad.

·        Puesta en cajas: durante ocho meses permanecen resguardadas en cajas de madera forradas con papel sulfurizado. Durante este periodo se desarrolla el aroma. Las cajas se revisan cada cierto tiempo para retirar las posibles vainas con moho que podrían contaminar a las demás.

·        Calibrado: las vainas se seleccionan según su longitud; las más largas son las más codiciadas.

·        Acondicionamiento: tradicionalmente se agavillan las vainas de la misma longitud, si no se meten en sacos.

Perfil aromático

La vainilla natural desarrolla un aroma complejo formado por varias centenas de compuestos aromáticos diferentes. Entre ellos se encuentra la molécula de la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) que forma y caracteriza de manera dominante el aroma de la vainilla.

Concurrencia de aromas industriales

En 1874, el Dr. Willhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vainillina a partir de la conífera extraída de la resina de pícea. Pero se pueden utilizar otras sustancias con núcleo aromático como base para una síntesis de la vainillina. Gracias a la utilización del eugenol, extracto de clavo, se desarrolla la producción y el comercio de la vainillina de síntesis.

Ésta ocupa poco a poco un lugar cada vez más importante en la alimentación y en la industria de todos los productos aromatizados. Gracias a su bajo coste de producción, permite popularizar universalmente el aroma de la vainilla, aunque a la vez impone a la vainilla natural una concurrencia despiadada. La producción mundial de vainillina industrial se sitúa actualmente entorno a 12.000 o 15.000 toneladas al año, mientras que toda la vainillina natural que podría obtenerse de la producción comercial mundial de vainilla representa menos de 50 toneladas anuales.

Existen otros procedimientos industriales para la fabricación de la vainillina que pueden beneficiarse de utilizar materias primas cada vez menos caras: la síntesis petroquímica, la síntesis a partir de la lignina de los residuos de papelería, la oxidación de la curcumina extraída de la cúrcuma o la preparación biotecnológica por fermentación controlada de los residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.

Dado que la molécula es químicamente la misma que la presente en la naturaleza, la vainillina que se produce de manera industrial se califica de aroma naturalmente idéntico. De acuerdo con la normativa europea, la vainillina se considera ingrediente alimentario por la simple mención de aroma, mientras que, de acuerdo con las leyes americanas, es necesario hablar de aroma artificial (artificial flavouring). En cualquier caso, la denominación aroma natural queda reservada al empleo de la vainilla o al extracto de vainilla.

Propiedades medicinales

Conocida como estimulante del sistema nervioso, se utilizaba en forma de aceite esencial, tintura o infusión contra la histeria, la depresión o la melancolía. Se recomendaba también para favorecer los esfuerzos musculares y contra los reumatismos.

Productos comerciales

La denominación comercial de vainilla se aplica a las vainas preparadas de longitud menor o igual a 15 centímetros. Una vaina de calidad debe poder rodear un dedo sin que se estropee.

La calidad más excepcional es la de la vainilla escarchada: la vainillina se ha cristalizado en la superficie formando ligeras nubes fluorescentes. Es la vainilla más intensa y sutilmente perfumada.

Otras calidades se destinan al comercio mayorista, para el mercado alimentario industrial, donde se utilizan para la preparación del extracto de vainilla o el polvo de vainilla.

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